松見早枝子が公開する秘伝のレシピ第2回。賀茂なすのステーキ、伏見唐辛子の焼きマリネ、京山科茄子の冷製煮びたしのご紹介。
一流レストランシェフや料理研究家たちが、野菜をおいしく食べるウラ技を大公開！
賀茂なすは、実が密でシルキーな口当たり。
これを活かすために皮をむきましたが、賀茂なすの皮はやわらかいです。
これも風味よくいただきたいので、みじん切りにしてソースにしました。
- 材料
-
（2人分）
賀茂なす 1個 塩･こしょう 各少々 オリーブオイル 大さじ2
（ソース）
賀茂なすの皮 1個分 オリーブオイル 大さじ1 砂糖 小さじ1/2 バルサミコ酢 大さじ1 しょうゆ 小さじ1
パルミジャーノチーズ、あさつき 各適量 
- 作り方
- 賀茂なすはお尻を少し切り落とし、ピーラーで皮をむいて横半分に切る。全面に塩こしょうして10分ほどおき、出てきた水分をペーパーでふき取る。賀茂なすの皮はみじん切りにする。
- 鍋にオリーブオイルを熱し、1の賀茂なすの皮を中火で炒めてしんなりしたら、砂糖、バルサミコ酢、しょうゆの順に加えて、炒めながら1分ほど煮詰めてソースを作る。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、1の賀茂なすを中火で焼く。良い焼き色が付いたらひっくり返してごく弱火に落とし、蓋をして8～10分ほど焼く。
- 3を皿に盛り付け、2のソースをのせて、上からパルミジャーノチーズを削り、小口切りにしたあさつきを散らす。
- 賀茂なすをステーキのように油で焼く場合、水につけてアク抜きをしなくて大丈夫です。
塩をふって10分ほどおき、出てきた水分をふき取ることで適度にアクと水分が抜け、風味も断然よくなります！
品よく繊細な香りと風味をもつ伏見唐辛子の味わいを活かす、シンプルなマリネです。
マリネした後に残ったオイルも香りが格別なので、ぜひ白身魚のソテーなどに使ってください！
- 材料
-
（2人分）
伏見唐辛子 10本 塩 小さじ1/4
（マリネオイル）
オリーブオイル 大さじ4 にんにく 1かけ ローリエ 2枚 ベーコン※1 20g
※1：あればパンチェッタ粒こしょう※2 10粒ほど
※2：あればミックスペッパー
- 作り方
- 伏見唐辛子はへたをとってグリルか網で、軽く焦げ目が付く程度の素焼きにする。
- マリネオイルを作る。にんにくは縦半分に切って芽を取り除き、ベーコンは厚さ2ミリ、幅2㎝に切り、その他の材料すべてと一緒に鍋に入れ、弱火にかける。ベーコンの色が変わったら火を止め、塩を加える。
- 1の焦げ目のところだけ皮をむき、2の鍋に入れて弱火にかける。3分ほど鍋をゆすりながら弱火で炒めたら、火を止めてバットなどの容器に移し、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
- 伏見唐辛子は後で炒めるので、素焼きは軽めでOKです。
細身でやわらかいので、焼き過ぎると食べるところが少しになってしまうので注意を。
皮の焦げたところをむくことで、マリネオイルの浸透が良くなります。
実と皮のやわらかさが特徴の京山科茄子は、ほたほたに煮て皮ごとどうぞ。
味噌＆ごま油でほんのり味付けし、一味唐辛子でアクセントを。鶏の風味と香味野菜がよく合います。
- 材料
-
（2人分）
京山科茄子 1本 水 カップ2 チキンスープの素 小さじ2 白味噌 小さじ１ しょうゆ・ごま油 各小さじ1/2 酒 大さじ1 一味唐辛子 ほんの少し 白すりごま 少々
（付け合せ）
鶏ささみ 2本 みょうが 2個 青じそ 2枚 ごま油 小さじ1/2 塩こしょう 各少々
- 作り方
- 京山科茄子は縦半分に切り、切り口に塩をふって10分ほどおき、出た水分を水で洗い流してアク抜きし、ペーパーでよく拭く。皮面に、なすの厚さの半分ほどの深さまで、斜めに5ミリ間隔で切り込みを入れる。
- 鍋に水とチキンスープの素を入れて中火にかける。煮立ったら酒を加え、1の茄子を皮面を上にして入れ、落し蓋をして中～弱火でやわらかくなるまで10分ほど煮る。
- 2の火を止めて白味噌を溶かし入れ、しょうゆとごま油、一味唐辛子を加えて冷まし、冷蔵庫で冷やす。
- 鶏ささみに塩こしょうして耐熱皿に入れ、酒（分量外）を少々ふる。ラップをふんわりかけて600wのレンジで1分半ほど加熱し、荒熱が取れたら手で細かく裂く。塩こしょうとごま油を加えて調味し、冷蔵庫で冷やす。
- 5. 4に千切りにしたみょうがを加えてざっと混ぜ、皿にこんもり盛り付ける。3の京山科茄子を上に置き、上から静かに煮汁を適量かける。白すりごまを散らして千切りにした青じそをあしらう。
- なすを姿煮にする場合、へたのがくの部分に包丁でぐるりと浅く切り込みを入れ、
へたを切りそろえて残すと、茄子らしい姿が楽しめます。
時間が無いときは、冷やさずに温かい状態でいただいても美味しいですよ！
- プロフィール
松見早枝子（料理研究家・ビューティーレシピスト）
慶応大学卒業。2003年度ミス・インターナショナル日本代表グランプリに選ばれる。フードコーディネーター、ベジフルビューティーアドバイザー、ベジタブル＆フルーツジュニアマイスター、雑穀エキスパートの資格を持つ。
http://www.matsumisaeko.com
過去のシェフズレシピ
■第4回 2009年11月・濃熟茸のタルティーヌ
・ちいたけ＆濃熟茸の
ラグーソースパスタ
・ちいたけのフリット
青のり＆レモン・ペッパー風味
■第3回 2009年9月
・アイコトマトと辛味大根のみぞれ和え
・パスタのような十六ささげ
・白土じゃが芋とズッキーニのコロッケ
■第2回 2009年7月
・賀茂なすのステーキ
・伏見唐辛子の焼きマリネ
・京山科茄子の冷製煮びたし
■第1回 2009年6月
・トンすい
・カブとホタテのマリネ
・万願寺唐辛子とベーコンのきんぴら
